Broccoli e cavoli: varietà, proprietà e coltivazione

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cavolimixNon possiamo farne senza, belli e buoni, sono spesso protagonisti delle nostre tavole: i cavoli! Si prestano a mille combinazioni, sono ricchi di vitamine e versatili in cucina, una vera e propria miniera.

I cavoli sono considerati gli ortaggi più nutrienti del mondo. Ogni varietà ha le proprie caratteristiche nutrizionali, ma in generale i cavoli sono ricchi di sali minerali come il calcio e il ferro, di sostanze benefiche che rafforzano il sistema immunitarie e di fibre che prevengono i problemi digestivi. Ecco le principali varietà di cavoli, compreso il cavolo broccolo e il cavolo verza, e le loro proprietà nutritive.
Il cavolo cappuccio verde (Brassica oleracea capitata), è particolarmente ricco di potassio e contiene buone quantità di calcio e fosforo. Viene utilizzato in cucina per la preparazione dei crauti, che avviene grazie alla fermentazione.
Il cavolo rosso o cavolo cappuccio rosso è ricco di vitamine e sali minerali. Il suo consumo è considerato utile per preservare la salute del cuore. E’ ricco di vitamina C e di betacarotene utili per proteggere le coronarie. Contiene vitamina A, preziosa per la vista, e vitamina K, che protegge dal rischio di sviluppare l’osteoporosi.
Il cavolo cinese (Brassica pekinensis) è ricco di vitamina A e di vitamina C. E’ originario dell’est-asiatico e conta numerose varietà. Contiene sali minerali, come il potassio, acido folico e molta acqua. Il suo contenuto calorico è decisamente basso. Il cavolo cinese si consuma sia crudo che cotto, nelle zuppe e nelle insalate.
Il cavolo nero toscano è una particolare varietà di cavolo a foglia lunga e di colore scuro. Viene utilizzato soprattutto per la preparazione di zuppe. E’ conosciuto anche come cavolo a penna o semplicemente come cavolo nero. Nei paesi anglofoni il cavolo nero è il “kale”. Il cavolo nero è considerato un alimento dalle proprietà antitumorali, con particolare riferimento alla protezione di colon, retto, stomaco, prostata e vescica. Ha un elevato contenuto di vitamina C.
Il broccolo romanesco, conosciuto anche come broccolo cimoso o cavolo verde cimoso fa parte della famiglia dei cavoli. E’ noto per il suo colore verde chiaro brillante e per la perfetta geometria delle sue cimette. Contiene soprattutto fibre, calcio e vitamina C. Lo si può consumare sia crudo che cotto. Le cotture brevi e la cottura al vapore ne preservano le proprietà.
Il cavolo broccolo contiene soprattutto vitamina A, vitamina C, magnesio, calcio e fosforo. Si può consumare sia crudo che cotto. Il broccolo è un alimento antiossidante e depurativo, contiene vitamina C e vitamine del gruppo B.
I cavolini di Bruxelles contengono soprattutto potassio, calcio e fosforo per quanto riguarda i sali minerali. Tra le vitamine contengono in particolare vitamina C, vitamina A e vitamina K. Hanno proprietà antianemiche e disintossicanti.
Il cavolfiore bianco, o cavolo bianco, è una delle varietà di cavolo più comuni. Ha un basso contenuto calorico e un alto potere saziante. Contiene soprattutto potassio tra i sali minerali ma è anche ricco di calcio, fibre, acido folico, ferro, fosforo e vitamina C. Contiene principi attivi antinfiammatori, anticancro e antiossidanti.
Il cavolfiore viola è un incrocio tra cavolo broccolo e cavolfiore comune. In Sicilia troviamo il cavolfiore violetto, conosciuto anche come Violetto di Sicilia. Il cavolfiore viola è ricco di carotenoidi e antociani, che svolgono la funzione di antiossidanti. Il suo utilizzo in cucina è molto coreografico in quanto permette di preparare contorni, zuppe e puree dal caratteristico colore violetto. La sua ricchezza di antiossidanti aiuta a contrastare i danni causati dai radicali liberi.
Il cavolo verza contiene vitamina A, vitamina C e vitamina K e Sali minerali come potassio, ferro, calcio, fosforo e zolfo. Ha proprietà antinfiammatorie ed è considerato benefico per i disturbi digestivi. Il cavolo verza contiene sostanze dette indoli che sarebbero utili per prevenire i tumori dell’apparato digerente e urinario. E’ anche un rimedio naturale utile per la stipsi.

Varietà e coltivazione del cavolo, cavolfiore, verza, cappucci, cavoli rapa
La famiglia botanica delle brassicacee comprende un notevole numero di specie diverse, tutte molto interessanti per l’alimentazione umana. Nelle diverse specie, tutte le parti della pianta sono la materia prima di moltissime preparazioni culinarie. Dei cavolfiori (Brassica oleracea L. var. botrytis), dei cavoli broccoli (Brassica oleracea L. var. italica), del cavolo nero (Brassica oleracea L. var. acephala) e dei broccoletti o cime di rapa (Brassica rapa subsp. sylvestris var. esculenta) la parte che viene destinata all’alimentazione è l’infiorescenza quando è ancora immatura. Dei cavoli verza (Brassica oleracea L. var. sabauda L.) di quelli cappucci (Brassica oleracea L. var. capitata), di quelli cinesi (Brassica oleracea L. var. chinensis) e dei cavoletti di Bruxelles (Brassica oleracea L. var. gemmifera) la parte eduli sono le foglie della gemma. Infine dei cavoli rapa (Brassica oleracea L. var. gongylodes) la parte che viene utilizzata è l’ingrossamento del fusto che si trasforma in una grossa sfera. Le diverse specie di cavoli sono state utilizzate dall’uomo da tempi antichissimi, secondo alcuni l’uso risale almeno a 6000 anni fa. Le testimonianze storiche comunque fanno individuare questa pianta in maniera inequivocabile già sulle mense egizie, greche e romane. Gli abitanti di Roma antica usavano i cavoli come cibo crudo prima dei lauti banchetti o come rimedio per diverse malattie. Nel 1500 erano indicati come lassativi e cento anni dopo li troviamo citati dal Capitano Cook come alimento indispensabile per gli equipaggi delle navi per sopportare i lunghi viaggi senza ammalarsi. In effetti ancora oggi i cavoli posseggono grandi doti salutistiche: contengono una buona quantità di vitamina C, specialmente nelle foglie e hanno azione disintossicante e lenitiva in caso di ulcere. La presenza di glucosanti, sembra abbia un effetto preventivo nei confronti del cancro. La ricchezza in vitamina K e in sali di potassio, calcio e fosforo possono prevenire l’osteoporosi. Il contenuto calorico è piuttosto basso per tutti i tipi di cavoli e si aggira intorno alle 20 – 25 Kcal /100 grammi di prodotto fresco.

Coltivazione
I cavoli richiedono terreni freschi e profondi, ma si adattano anche a condizioni non ideali. Hanno un ottima resistenza al freddo, alcune varietà di cavoli verza o cappucci resistono anche a 10 gradi sotto zero. La coltivazione può essere primaverile estiva o estivo vernina. Dal punto di vista delle asportazioni dei principali elementi nutritivi una coltura di cavolo che produca circa 3 Kg per metro quadro asporta circa 30gr/mq di azoto, 10 gr di fosforo e 40 gr di potassio in un rapporto di 3:1:4. Alla preparazione del terreno si dovrebbe prevedere un buon apporto di sostanza organica con 3-5 kg di compost, a cui aggiungere 80 gr/mq di solfato potassico, 60 grammi di perfosfato e 30 grammi di urea. In copertura intervenire una o due volte con azoto (20 grammi di nitrato ammonico o 40 di guano). Gli apporti di nitrato si rivelano utili anche in caso di lunghi periodi di pioggia che possono allagare il terreno rendendolo asfittico. Il ciclo colturale è piuttosto lungo va dai 90 giorni ai 150 ed anche oltre. I periodi di coltivazione sono diversi a seconda della specie e della varietà. Per ogni specie si distinguono cultivar precoci con trapianto a maggio per raccolta a fine estate e varietà tardive con trapianto a giugno e raccolta invernale. Le distanze di trapianto devono tenere conto dello sviluppo notevole delle piante. In genere si consiglia una distanza di 70 cm tra le file e 50 sulla fila con circa 2 – 4 piante a mq.

Avversità
I cavoli sono attaccati da diversi tipi di insetti. Al momento del trapianto limacce e gli elateridi insidiano la piantina. Contro questi parassiti si possono utilizzare apposite esche avvelenate. Al momento in cui la pianta è sviluppata è frequente l’attacco di lepidotteri quali la cavolaia o le nottue le cui larve rodono le foglie. La lotta consiste nell’irrorare le piante con il bacillus turingensis molto efficace contro le larve di questi insetti ma non contro le loro uova. Un accorgimento possibile in periodi non eccessivamente caldi è quello di proteggere la coltura ponendoci sopra del tessuto non tessuto che impedisce il depositarsi degli insetti. Ulteriori problemi possono derivare dai funghi. In primo luogo la peronospora e l’alternaria che provocano macchie sulle foglie, per questi parassiti è raccomandabile una lotta preventiva con rame sopratutto nei periodi in cui le temperature tendono a salire. I trattamenti rameici contribuiscono anche a prevenire gli attacchi di batteri.

Varietà
Cavolo Broccolo
I cavoli broccoli si distinguono dal cavolfiore per avere un’infiorescenza di colore verde scuro che può essere compatta o lassa a maturazione.
Hanno la possibilità di avere, a seconda la cultivar, una o più infiorescenze ed inoltre in alcuni casi possono essere composi da più rami dei broccoli in alcuni casi si consumano anche le foglie apicali.

Cavolfiore Gigante di Napoli
Il cavolfiore gigante di Napoli, presenta un infiorescenza di colore bianco che può raggiungere grosse dimensioni. Il ciclo può essere precoce con raccolta autunnale o anche tardivo a seconda delle cultivar (gennarese, febbrarese, marzatico, aprilatico). Importante è coglierlo nel momento di giusta maturazione perché superata quest’epoca, l’infiorescenza di colore candido, tende a diventare subito gialla. La preparazione culinaria tipica è quella lessata ma è anche l’ingrediente principale dell’insalata di rinforzo, e della pasta e cavoli, tipici piatti partenopei.

Cavolo Verza
Le verze hanno la particolarità di avere foglie verdi bollose che vanno a formare una palla compatta. Il trapianto si fa a primavera inoltrata e si raccoglie in autunno inverno. Alcune varietà resistono bene a geli anche intensi.

Cavolo Cappuccio
Piante a grande sviluppo che formano una grossa gemma sferica con foglie lisce strettamente sovrapposte le une alle altre. Si distinguono per le dimensioni della gemma che possono variare da un 1 Kg fino a 6-8 Kg (varietà da industria per crauti), per il colore che, dal verde chiaro può virare fino al rosso violaceo ed infine per la forma che da globosa può divenire allungata. Sono piante che si possono coltivare anche in primavera estate con raccolta prima dei forti geli invernali anche se hanno una buona resistenza al freddo.

Cavolo Nero
Cavolo tipicamente toscano e salentino, viene detto anche cavolo riccio. Di questa pianta si usano solo le foglie nere bollose lanceolate.

Cavolo Nero riccio toscano
Pianta a ciclo medio tardivo, che forma lunghe foglie scure bollose. Il trapianto si esegue a fine agosto e la raccolta deve avvenire dopo una gelata che ne addolcisce il sapore. Nella gastronomia toscana è il componente principale della ribollita. Cotto in padella o lessato è un contorno ideale.

Cavolo Cinese
Cavolo importato dalla Cina ha foglie bollose e croccanti. Si distinguono alcune varietà per la forma e dimensione del grumulo. Pianta dalle foglie carnose e serrate. Le piante sono precoci o medio precoci trapiantate da giugno a fine estate sono pronte per la raccolta in 90-120 giorni. Il sapore è molto dolce e si presta ad essere utilizzato crudo in insalata oppure cotto in padella o in minestre.

Cavolo Rapa
La parte edule del cavolo rapa è il fusto che si ingrossa fino a formare una sfera su cui sono inserite le foglie.

Cavolo Rapa Bianco
La pianta presenta un grosso rigonfiamento del fusto che può raggiungere il peso di 100 gr. Nelle regioni con clima invernale mite si trapianta a fine estate ed è pronto da raccogliere a seconda della precocità a partire da novembre e fino ad inverno inoltrato. La parte edule può essere mangiata cruda in insalata o lessata. Tipico della cucina tedesca vi sono molte ricette da provare quale quella in cui è stufato a dadini con zucchero, panna vegetale e farina o ripieno al forno con frutta secca aglio e cipolla o ancora come componente di una zuppa.

Cavoletti di Bruxelles
Piante a grande sviluppo che lungo il fusto producono delle grosse gemme che costituiscono la parte edule che viene raccolta scalarmente. Pianta a ciclo precoce o tardivo a seconda della cultivar. Le piantine a seconda della cultivar possono essere poste a dimora da giugno a luglio per raccolta da ottobre fino a febbraio inoltrato in zone non eccessivamente fredde. La raccolta si fa quando le gemme raggiungono la dimensione di una noce e la foglia opposta tende ad ingiallire. In cucina si servono lessati al vapore e gratinati al forno.

Broccoletti o Cime di Rapa
Piante che producono diverse infiorescenze più o meno lasse che vengono colte con parte delle foglie apicali. Recidendo la parte alta la pianta ricaccia ulteriori getti che potranno a loro volta essere raccolti. A seconda delle cultivar ci possono essere varietà precoci e tardive. Nelle regioni centro meridionali il trapianto estivo può essere raccolto da ottobre fino a febbraio, marzo. In cucina possono essere lessati e conditi con olio e limone, oppure ripassati in padella con aglio e olio extravergine di oliva, oppure ancora saltati direttamente in padella. E’ un broccolo di dimensioni piccole, ma a grande sviluppo fogliare. Ottimo per la coltivazione in autunno-inverno. Una volta cimato, ricaccia rapidamente per un periodo molto lungo. Si semina in luglio-agosto.

Cima di Rapa Barese
Le cime di rapa Baresi hanno la particolarità di avere piante basse con infiorescenza pronunciata. A questa varietà appartengono diverse cultivar che si distinguono in base alla precocità: quarantina, sessantina, novantina, e marziatica. Il trapianto lo si fa alla distanza di 30 cm tra le file e 30 cm sulla fila circa 11 piante/mq a seconda della precocità e della zona geografica può essere fatto da giugno fino a settembre.
La raccolta che avverrà da ottobre fino a marzo è scalare e si esegue raccogliendo l’infiorescenza, prima che i fiorellini si schiudano, con lo stelo e le foglie che la circondano. In cucina sono l’ingrediente principale delle orecchiette con cime di rapa, possono essere lessate o cotte direttamente in padella.

Cima di Rapa Napoletana (friarielli)
Le cime di rapa napoletane dette anche friarielli hanno la particolarità di avere piante basse con gambo molto tenero. A questa varietà appartengono diverse cultivar che si distinguono in base alla precocità: quarantina, sessantina, novantina, e marziatica. Il trapianto lo si fa alla distanza di 30 cm tra le file e 30 cm sulla fila circa 11 piante/mq a seconda della precocità e della zona geografica può essere fatto da giugno fino a settembre. La raccolta che avverrà da ottobre fino a marzo è scalare e si esegue raccogliendo l’infiorescenza, prima che i fiorellini si schiudano, con lo stelo e le foglie che la circondano. In cucina saltati direttamente in padella con aglio e olio costituiscono il contorno principe invernale della cucina napoletana.

N.B.: schede e approfondimenti sono la risultante di una lettura di svariati articoli su internet, alcuni riportati nella loro interezza altri arricchiti da più fonti. Ringrazio i siti che mi hanno fornito le informazioni che vi trasmetto con l’umiltà di voler raccogliere, su un blog che si occupa di cucina, anche qualche interessante notizia scientifica. La fonte verrà sempre riportata in fondo all’articolo pubblicato. M.R.

(qui per leggere gli articoli interi: http://www.greenme.it/mangiare/di-stagione/15369-cavoli-varieta-proprieta, http://www.dimeoremo.it/piante_cavoli.html)


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