Sale, varietà e proprietà

Condividi
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

sale

Non possiamo farne senza ma, attenzione, usiamone sempre il meno possibile sostituendolo con spezie/aromi, ne gioveranno la salute e anche la gola 😉

Il sale è probabilmente l’ingrediente più importante in cucina. Senza questo prezioso condimento i tuoi piatti sarebbero insipidi e poco gradevoli. Ma il sale NON serve solamente a insaporire i piatti, svolge anche importanti funzioni all’interno del tuo corpo:

  • è la tua principale fonte di sodio
  • è uno dei componenti di plasma sanguigno, fluido linfatico, liquido extracellulare e liquido amniotico
  • favorisce la salute in generale e l’equilibrio dei liquidi all’interno e all’esterno delle tue cellule
  • aiuta il cervello a inviare segnali ai muscoli affinché possano muoversi
  • è il nutrimento della mente. Senza il potassio e il sodio, contenuti nel sale, nessun pensiero sarebbe possibile

Per questi motivi NON devi accontentarti di un sale qualsiasi, ma scegliere quello giusto e naturale.

I diversi tipi di sale
Ci sono tanti tipi di sale tra cui scegliere: il sale alle erbe, il sale rosa dell’Himalaya, il sale Kosher, il sale marino integrale, il sale celtico. I diversi tipi non si distinguono solamente per gusto e consistenza, ma ci sono anche alcune differenze nel contenuto di sodio e minerali. Questo articolo esplora il contenuto dei tipi di sale più usati e infine ti offre un confronto diretto delle proprietà nutrizionali per aiutarti a scegliere nel modo giusto.

Che cos’è il sale e quali sono i suoi effetti sulla salute?
Il sale è un minerale cristallino costituito da due elementi, il sodio (Na) e il cloro (Cl). Il sodio e il cloro sono essenziali per la vita degli animali e degli esseri umani. Questi due elementi sono necessari per aiutare il cervello e i nervi ad inviare impulsi elettrici. La maggior parte del sale del mondo è raccolta nelle miniere di sale o facendo evaporare l’acqua di mare (o altre acque ricche di minerali). Il sale viene utilizzato per vari scopi, ma il più comune è quello di insaporire il cibo. Viene utilizzato anche come conservante alimentare, perché i batteri hanno difficoltà a proliferare in un ambiente ricco di sale. La ragione per cui è spesso visto come dannoso (se consumato in grandi quantità), è che può legarsi all’acqua nel sangue e aumentare la pressione sanguigna. Ma anche se gli studi hanno suggerito che ridurre l’assunzione di sale può ridurre la pressione sanguigna di 1-5,4 mm/Hg, non ci sono prove che la riduzione del consumo di sale possa prevenire gli attacchi cardiaci, l’ictus o la morte. La maggior parte dell’eccesso di sodio nelle diete occidentali proviene dagli alimenti trasformati. Se mangi soprattutto cibo integrale e alimenti non raffinati, allora aggiungere un po’ di sale ai tuoi pasti non ti farà male.

I problemi del sale da cucina
Purtroppo, nonostante tutte le possibilità che la natura ci offre, il sale più usato oggi rimane quello da cucina, raffinato e ripulito, ridotto a cloruro di sodio “isolato” e innaturale. Questo sale contiene solo tracce degli oligoelementi indispensabili per il nostro equilibrio. Inoltre questo a questo sale di solito vengono aggiunte varie sostanze chiamate antiagglomeranti, per evitare che i granuli di sale si “attacchino” tra di loro. Il sale da tavola alimentare ha una composizione quasi pura di cloruro di sodio, o superiore al 97%. Cosa succede quando condisci i tuoi piatti con questo sale così raffinato e povero di nutrienti? Non avendo ricevuto quei minerali di cui aveva bisogno, il corpo lo richiede in quantità sempre maggiori. Inoltre questo sale così innaturale viene riconosciuto come un veleno aggressivo da eliminare così l’organismo mette in atto una reazione a catena per liberarsene:

  • gli organi escretori si affaticano per neutralizzarlo
  • il cloruro di sodio viene circondato da molecole di acqua, che viene per questo sacrificata e sprecata
  • si genera un circolo vizioso che fa aumentare il livello di acido urico, provocando artriti, artrosi, calcoli renali e biliari e anche danni visibili all’esterno, come cellulite e arrossamenti

Questo tipo di sale (quello da cucina o sale marino raffinato) è per questi motivi tra i maggiori imputati di:

  • pressione alta
  • invecchiamento precoce
  • rigidità mentale e muscolare

Il sale marino integrale
Il sale marino integrale è ottenuto per evaporazione dell’acqua di mare e come il sale da tavola, è costituito per lo più da cloruro di sodio. Tuttavia, a seconda del luogo in cui viene raccolto, può contenere o meno una certa quantità di minerali come potassio, ferro e zinco. Più il sale marino è scuro, maggiore è la concentrazione di “impurità” e di sostanze nutritive. E’ sicuramente un sostituto più genuino del sale da cucina, ma NON ha più sulla nostra salute l’influenza positiva che aveva in passato. A causa dell’inquinamento degli oceani, il sale marino può contenere anche tracce di metalli pesanti come il piombo. Ha di solito un sapore più “forte” rispetto al sale raffinato proprio perché le tracce di minerali e le impurità possono anche influenzare il gusto.

Sale alle erbe
Il sale alle erbe è una valida alternativa per arricchire verdure, cereali e proteine.
E’ in vendita nei negozi biologici anche in comode ricariche da ½ kg. Ha il vantaggio di poter essere usato in minori quantità e dare allo stesso tempo più sapore proprio perché contiene sia sale marino integrale che erbe aromatiche.

Il sale rosa dell’Himalaya
Il sale dell’Himalaya è raccolto in Pakistan e si estrae dalla miniera di sale di Khewra, la seconda più grande miniera di sale del mondo. Spesso contiene tracce di ossido di ferro, che gli conferiscono il particolare colore rosa. Contiene anche piccole quantità di calcio, ferro, potassio e magnesio. Contiene inoltre quantità di sodio leggermente inferiori rispetto al comune sale. E’ un prodotto puro, senza residui di tossine, e che ha anche una potente funzione disintossicante. É adatto a tutti gli scopi alimentari, per i bagni e ovunque serva una soluzione marina. Ha un leggero effetto lassativo.

Il sale Kosher
Il sale Kosher veniva in origine utilizzato per scopi religiosi. La Legge ebraica richiedeva che il sangue venisse estratto dalla carne prima di essere mangiata e il sale Kosher, per via della sua struttura grossolana friabile, era particolarmente efficiente per estrarre il sangue. La differenza principale tra il sale comune e il sale kosher è la struttura dei granuli, che sono di grandi dimensioni. Il sale kosher a ha una consistenza diversa e un sapore molto deciso, ma se lo si utilizza sciolto nel cibo, non ha un sapore molto diverso rispetto al normale sale da tavola. E’ comunque meno probabile che questo sale contenga additivi come antiagglomeranti e iodio.

Il sale celtico
Il sale celtico è un tipo di sale diventato molto popolare in Francia. Ha un colore grigiastro e contiene anche un po’ d’acqua, caratteristica che lo rende molto umido. Il sale celtico contiene tracce di minerali e ha un contenuto di sodio più basso rispetto al comune sale da tavola.

Differenze di sapore nei diversi tipi di sale
Le impurità, comprese le tracce di minerali, possono influenzare sia il colore che il sapore del sale. La dimensione dei granuli può anche influenzare il modo in cui il sapore salato colpisce la lingua. Il sale con una granulometria più grande può avere un sapore più forte e durare più a lungo sulla lingua. Tuttavia, quando si scioglie a contatto con la pietanza, non ci sono grandi differenze di sapore tra un tipo e l’altro.

I minerali presenti nei diversi tipi di sale
Uno studio ha confrontato il contenuto di minerali nei diversi tipi di sale. La tabella seguente mostra il confronto tra il sale da tavola, il sale Maldon (un tipico sale marino), il sale dell’Himalaya e il sale celtico:

Tipi di sale
Come puoi notare, il sale celtico ha la minor quantità di sodio e la più alta quantità di calcio e di magnesio. Il sale dell’Himalaya contiene una quantità leggermente superiore agli altri di potassio. Tuttavia, considera che si tratta di quantità infinitesimali. Ad esempio, il contenuto dello 0,3% di magnesio per il sale celtico implica che dovresti mangiare 100 grammi di sale per raggiungere la dose giornaliera raccomandata. Per questo motivo, il contenuto minerale non è in realtà una ragione per cui scegliere un tipo di sale o l’altro. Tali quantità sono davvero trascurabili rispetto a quello che puoi ottenere attraverso il cibo.

Qual è il sale più sano?
Purtroppo non ci sono studi che mettono a confronto gli effetti sulla salute dei diversi tipi di sale. Se anche un tale studio fosse stato fatto, è difficile che si sia trovata una grande differenza. La maggior parte dei sali sono simili, costituiti da cloruro di sodio e piccole quantità di minerali. Il vantaggio principale nella scelta di un tipo di sale più “naturale” rispetto a uno raffinato è quello di evitare additivi e antiagglomeranti che sono spesso aggiunti e fanno male.

Quali sono le quantità raccomandate di sale?
L’American Heart Association ha suggerito di limitare il consumo di sodio a meno di 1.500 mg al giorno per diminuire i rischi di ipertensione, ictus e obesità.
L’American Journal of Clinical Nutrition ha stabilito che un prodotto è ad alto contenuto di sodio se ne contiene più di 500 milligrammi per porzione da 100 grammi. Viceversa un prodotto è a basso contenuto di sodio se contiene meno di 120 milligrammi per 100 grammi. In realtà uno studio condotto da ricercatori dell’Università di Leuven in Belgio ha evidenziato che ridurre la quantità di sodio non promuove in realtà lo sviluppo delle malattie cardiache. In primo luogo, hanno misurato i livelli di sodio nelle urine di 3.681 persone sane a 40 anni. Poi hanno monitorato la loro salute per i successivi otto anni. Le persone con i livelli di sodio urinario più alti – un segno di un maggiore apporto alimentare di sale – hanno avuto il più basso rischio di sviluppare malattie cardiache. Viceversa, le persone povere di sodio avevano un tasso di mortalità per malattie cardiache quattro volte più alto rispetto a chi mangiava più sale. Alla luce di questi dati contrastanti, la cosa migliore è sempre la via di mezzo. Non va bene abusare del sale, ma nemmeno evitarlo completamente. Infatti anche un basso livello di sodio fa male, perché può inibire il recettore della serotonina (un antidepressivo naturalmente prodotto dal nostro corpo). Cambiamenti di umore e di appetito sono tra le prime manifestazioni evidenti di carenza di sodio.
Ricapitolando: il sale è indispensabile, ma va consumato con saggezza. Scegli sempre le alternative naturali, usalo moderatamente per riscoprire il naturale sapore del cibo. E ricorda che se usi le spezie avrai un piatto saporito senza dover esagerare con il sale.

N.B.: schede e approfondimenti sono la risultante di una lettura di svariati articoli su internet, alcuni riportati nella loro interezza altri arricchiti da più fonti. Ringrazio i siti che mi hanno fornito le informazioni che vi trasmetto con l’umiltà di voler raccogliere, su un blog che si occupa di cucina, anche qualche interessante notizia scientifica. La fonte verrà sempre riportata in fondo all’articolo pubblicato. M.R.

(fonte: http://www.energytraining.it/tipi-di-sale/)


Condividi
  •  
  •  
  •  
  •  
  •