Pomodoro, varietà, proprietà e coltivazione

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Il pomodoro, re incontrastato della cucina mediterranea, merita assolutamente un capitolo a parte che ne racconti le proprietà, varietà e consumo: eccolo! Con il pomodoro si preparano centinaia di ricette, viene impiegato nel dolce e nel salato, dagli antipasti al dolce, nelle centrifughe e persino nei gelati!

pomodoroOriginario dell’America del Sud, il pomodoro è un ortaggio conosciuto e utilizzato in tantissimi paesi e particolarmente apprezzato per le sue proprietà salutari. In Cile e in Ecuador in particolare, il pomodoro esiste come pianta selvatica e grazie al clima tropicale, fornisce frutti durante tutto l’anno, mentre nelle regioni europee, se coltivato all’aperto, ha un ciclo stagionale limitato al periodo estivo. A far conoscere questa pianta anche in Europa, furono gli Spagnoli nel XVI secolo. Già in età precolombiana la sua coltivazione era conosciuta, tuttavia le piante venivano utilizzate solo come ornamento. Ciò perché il pomodoro veniva considerato una pianta velenosa a causa del suo alto contenuto di solanina, sostanza considerata in quei tempi dannosa per l’uomo e quindi non utilizzata nell’alimentazione. Non è chiaro in quale luogo ed in quale periodo il pomodoro da pianta ornamentale e velenosa, circondata da leggende popolari, sia diventata pianta commestibile, ma si ritiene che ciò sia avvenuto nel continente europeo intorno all’anno 1500.

Caratteristiche della pianta
La pianta appartiene alla famiglia delle Solanacee (Solanum Lycopersicum). Alcuni studiosi fanno derivare il suo nome dal latino pomum aureus (mela o pomo d’oro) mentre altri lo ricollegano all’etimologia della versione azteca Xitotomate o Nahuatl Tomatl (origine messicana). Il fusto della pianta, alta al massimo due metri, non è abbastanza resistente per sostenere i pomodori e quindi ha bisogno di appositi sostegni; quando viene piantata infatti, è “aiutata” da canne di bambù piantate in terra attorno alle quali si intrecciano le foglie e i piccoli rami. I fiori si presentano a grappoli distribuiti lungo il fusto e le sue ramificazioni. Il terreno ideale per la coltura del pomodoro, deve essere ben drenato e fresco con una temperatura di germinazione di 12–13 gradi e di 22–25 gradi per svilupparsi e produrre frutti. Il pomodoro non sopporta la siccità, ha bisogno di molta acqua che nei periodi di carenze idriche deve essere fornita artificialmente. I frutti del pomodoro sono chiamati anch’essi pomodori, sono delle bacche verdi o rosse che hanno dimensioni diverse a seconda della varietà; il sapore della sua polpa è piuttosto acido e varia a seconda delle varietà. Le specie più diffuse sono: per i pomodori costoluti: Marmande, Pantano, Samar, San Pietro e Costoluto Fiorentino; per i tondi lisci: Montecarlo, Money Maker, Sunrise e Ace; per i pomodori allungati: San Marzano, Napoli VF, Maremma e Romarzano. Il pomodoro viene prodotto e diffuso in tutto il mondo (oltre cinquanta milioni di tonnellate con i maggiori produttori tra Stati Uniti, Russia, Italia, Cina e Turchia).

Proprietà
Il pomodoro si “sposa” benissimo con le esigenze del consumatore moderno, essendo un alimento povero di calorie, con un buon contenuto in minerali e oligoelementi, ricco di acqua e dotato di tutte le vitamine idrosolubili. leggero, rimineralizzante, dissetante, con un alto potere nutrizionale, molto saporito. Il suo principale ingrediente è l’acqua (94%). Le proteine non superano l’1% e i grassi corrispondono allo 0,2%. Un altro 2,8% è costituito dai carboidrati, rappresentati da fruttosio e glucosio. Il rapporto tra elevato contenuto di acqua e basso tenore di zuccheri fa sì che il pomodoro apporti poca energia, ma di utilizzo immediato. La sua prima importante caratteristica è che il consumo costante di pomodori, facilita la digestione dei cibi che contengono fecole e amidi quali pasta, riso, patate, e aiuta a eliminare l’eccesso di proteine provocato da un’alimentazione eccessivamente ricca di carni. Ma non solo: in molti casi il pomodoro risolve problemi relativi ad una digestione lenta o ad una scarsa acidità gastrica, grazie al ricco contenuto di acido malico, arabico e lattico. Da non sottovalutare anche la sua azione disintossicante, dovuta alla presenza di zolfo. Nella componente acquosa del pomodoro sono disciolti molti sali minerali e oligoelementi, primo tra tutti il potassio (297 mg/100 g), che aiuta l’organismo a “ritrovare” l’equilibrio idrico e quindi combatte la ritenzione dei liquidi, la stanchezza, i crampi, la debolezza muscolare e l’ipertensione; segue subito dopo il fosforo (26 mg), che risulta fondamentale, insieme ai grassi, le proteine e il calcio, per la salute delle ossa e dei denti. Il calcio (11 mg/100 g) riequilibra il sistema nervoso, evita i crampi alle gambe, l’irritabilità e il di mal di testa. Tra gli oligoelementi, è presente il ferro (0,3 mg/100 g), importante per combattere l’anemia, lo zinco (0,11 mg) e il selenio (2,3 mcg) che favoriscono la riparazione delle cellule e quindi combattono l’invecchiamento della pelle.
L’importanza del pomodoro per la buona salute, è legata anche alla presenza di fibre (2%), concentrate nella buccia e nei semi. Il caratteristico sapore del pomodoro è dovuto agli acidi citrico e malico, presenti nella sua polpa, in grado di stimolare l’appetito e rigenerare i tessuti. Questo ortaggio, inoltre, è anche ricco di vitamine in particolare la vitamina C, presente nella misura di 25 mg; basta un pomodoro per coprire il 40% degli 80 mg che un adulto dovrebbe assumere ogni giorno di questa vitamina, utilissima per la produzione dell’emoglobina e dei globuli rossi nel midollo osseo. In esso è presente anche vitamina A sotto forma di betacarotene (610 mcg ogni 100 g), che gli conferisce il caratteristico colore: un “solo” pomodoro di 100 gr. “copre” il 15% della quantità di betacarotene da assumere ogni giorno. Le vitamine del gruppo B invece, presenti anch’esse, favoriscono il ricambio e l’ossigenazione delle cellule. Infine il pomodoro è considerato ottimo per combattere il caldo e prevenire numerose patologie e disfunzioni, ma anche reumatismi e intossicazioni, è molto indicato nei casi di gotta e problemi legati all’ipertensione. Inoltre svolge anche un’azione disintossicante e rigeneratrice di cellule dei tessuti e particolarmente utile per i disturbi generativi ed arteriosclerotici. Il massimo delle proprietà si hanno ovviamente consumandolo crudo, anche se di recente si è scoperto che un altro componente importante del pomodoro il licopene, con la cottura non viene danneggiato. In alternativa al prodotto fresco può venir utilizzato appena saltato in padella, risultando così anche gradevolmente digeribile.

L’importanza del licopene nel pomodoro
Cento grammi di pomodoro, tre volte alla settimana, rappresentano la dose minima perché il licopene possa esercitare la sua funzione preventiva. Il licopene è una sostanza responsabile del colore rosso del pomodoro. È un antiossidante naturale in grado di proteggere le cellule dall’invecchiamento. L’organismo umano non è in grado di sintetizzare il licopene e l’unico modo di assumerlo è tramite l’alimentazione. Alcune ricerche hanno dimostrato che il modo migliore per far assumere il licopene all’organismo è cuocendo il pomodoro e trasformandolo in sugo o salsa: in questo modo si esalta il suo potere antiossidante. Come evidenziato da una ricerca pubblicata sulla rivista scientifica International Journal of Cancer, inserire abitualmente nella dieta settimanale un piatto a base di pomodoro, come la pasta o la pizza, significa ridurre in maniera considerevole il rischio di tumore dell’apparato digerente. Una seconda ricerca, condotta dalla Harvard Medical School su 48.000 uomini, ha rilevato che chi consuma alimenti a base di pomodoro più di due volte alla settimana, vede ridursi del 34% il rischio di cancro alla prostata rispetto a chi non ne consuma affatto.

Virtù e benefici
Combatte l’invecchiamento, protegge la pelle dalle radiazioni solari e favorisce l’abbronzatura, può aiutare a a prevenire l’osteoporosi nelle donne in menopausa, favorisce il funzionamento dell’intestino e stimola la diuresi, soprattutto se consumato fresco e crudo.

Varietà e coltivazione delle piante di pomodoro
Dal punto di vista botanico il pomodoro, Solanum lycopersicum, appartiene all’ordine delle solanacee come patata, melanzana e peperone. Nel suo ambiente d’origine è una pianta erbacea perenne a portamento arbustivo e crescita indeterminata, capace di sviluppare fusti che possono raggiungere la lunghezza di diversi metri. I fiori a grappolo vengono emessi all’ascella delle foglie, sono ermafroditi (organi maschili e femminili sullo stesso fiore) e garantiscono una elevata dose di autoimpollinazione.

Coltivazione
Il pomodoro è una pianta che ama il sole diretto, purché venga garantita una adeguata e regolare presenza d’acqua nel substrato. Nella scelta del posizionamento della coltivazione, è necessario evitare i luoghi eccessivamente ventosi o ombreggiati. L’ombreggiamento in particolare determina l’allungamento degli internodi del fusto e lo sviluppo della superficie fogliare a scapito della produzione dei frutti. Il pomodoro è una pianta con elevate esigenze termiche. Sensibile al gelo ha un limite termico vegetativo intorno ai 10 C°. La temperatura minima per la fioritura è 20 C°, mentre ci vogliono 25C°- 28C° per la crescita e lo sviluppo dei frutti; è favorita anche da una buona escursione termica con 15-18 gradi di notte. Temperature superiori ai limiti sopra detti consentono la crescita delle piante ma riducono la produzione di frutti (scarsa allegagione scarsa qualità dei frutti) Con queste esigenze in fatto di temperatura, il pomodoro, nei nostri climi deve essere coltivato nel periodo primaverile estivo, può essere comunque coltivato in serra durante tutto il periodo dell’anno non essendo sensibile al fotoperiodo. Le tecniche che favoriscono l’impollinazione del pomodoro sono: lo scuotimento dei fiori, la presenza di insetti pronubi (api, bombi ecc.) e la nebulizzazione (spruzzo) di acqua distillata sulle corolle. Sconsigliabile è la tecnica di spruzzare sui fiori ormoni vegetali. I frutti sono delle bacche sferiche o allungate più o meno costolute. Il ciclo colturale del pomodoro dal trapianto alla raccolta dipende dalle condizioni ambientali e dalla varietà. In linea di massima dal trapianto alla raccolta dei primi frutti sono necessarie in campo aperto 10 – 12 settimane. Il pomodoro si adatta a molti tipi di terreno, i migliori sono comunque quelli ricchi di sostanza organica e ben drenati che garantiscono una buona ritenzione idrica e dotazione in sostanze minerali, con pH compreso tra 5,5 e 8.

Concimazione
Una coltivazione di pomodoro può produrre oltre 8-10 kg /mq di frutti oltre a tutta la parte di fusti e foglie. Per “costruire” tutta la massa verde la coltivazione asporta notevoli quantità di azoto, fosforo e potassio e microelementi. Secondo le tabelle per tali livelli di produzione, la coltivazione asporta 270 gr/mq di N, 100 gr/mq di P2O5, 460 gr/mq di K2O. Per far fronte a queste asportazioni si consiglia di apportare al momento della preparazione del terreno 8 kg/mq di letame oppure 3 Kg/mq di compost organico, a cui si aggiungono circa 30gr/mq. di solfato potassico e 20 gr/mq di Perfosfato triplo (46-48). A seguire in copertura si apporteranno circa 50gr/mq di nitrato di calcio o solfato ammonico suddivisi in tre – quattro somministrazioni a distanza di due tre settimane l’una dall’altra.

Trapianto e distanze
Date le esigenze di non avere ristagni idrici nelle immediate vicinanze della piante, ove sia possibile è consigliabile piantare su terreno sistemato a prose. Sulle prose le piante potranno essere messe a dimora a file binate, ponendo le piante alla distanza di cm 30 tra le file e cm 25 – 35 tra le piante sulla fila, mentre la distanza tra i centri delle bine potrà essere di centimetri 120. In questo modo si otterrà un investimento medio di 6-10 piante a mq.

Varietà e applicazioni in cucina
– Pomodoro tipo Cuore di bue/gigante
Pomodoro adatto per insalata, frutto leggermente costoluto, raggiunge dimensioni elevate: si parte dai 300 grammi del cuore di bue per superare il chilogrammo nell’ecotipo gigante. Le bacche sono utilizzabili già quando raggiungono il colore rosato, a maturazione sono rosse. La polpa ha una consistenza farinosa ed ha un sapore gradevolmente aromatico. Il gusto è eccezionale se abbinato al pane con olio extravergine di oliva in “panzanella”.
Coltivazione, varietà a ciclo medio lungo da trapiantare precocemente, sviluppo indeterminato richiede sostegni. Resistenza alle malattie mediamente sensibile agli attacchi crittogamici e agli insetti richiede una attenta lotta preventiva.
Potatura verde: si alleva un unico germoglio principale togliendo tutti i ricacci ascellari e le femminelle (sfemminellatura e scacchiatura).
Distanza di trapianto: cm. 70 circa da fila a fila; cm. 30 circa sulla fila.

– Pomodoro Tondo liscio
Pomodoro adatto per insalata e anche per cottura al forno. Frutto sferico, molto compatto e resistente, assenza di spazi vuoti all’interno (scatolatura), peso medio intorno ai 100 grammi. La polpa è consistente e il sapore è leggermente acidulo. Ottima capacità di conservazione sia in frigorifero che sulla pianta. La raccolta può iniziare appena il colore del frutto vira dal verde al rosso.
Coltivazione, varietà a ciclo medio da trapiantare precocemente, sviluppo indeterminato richiede sostegni.
Resistenza alle malattie: mediamente resistente agli attacchi crittogamici e agli insetti.
Potatura verde: varietà molto rigogliosa si allevano uno o due germogli togliendo tutti i ricacci ascellari e le femminelle (sfemminellatura e scacchiatura).
Distanza di trapianto: cm. 70 circa da fila a fila; cm. 25 circa sulla fila.

– Pomodoro tipo Costoluto
Pomodoro adatto per insalata. Frutto grosso leggermente schiacciato, contrassegnato da evidenti costolature. Contrassegnato da buona compattezza, può avere spazi vuoti all’interno (scatolatura), peso medio intorno ai 150 grammi. La bacca presenta polpa morbida e il sapore risulta piacevolmente aromatico. La raccolta può iniziare quando buona parte del frutto vira dal verde al rosso.
Coltivazione, varietà precoce può essere trapiantata agli inizi della buona stagione. Lo sviluppo della pianta è indeterminato e richiede sostegni.
Resistenza alle malattie: poco resistente agli attacchi crittogamici e agli insetti richiede una buona lotta preventiva.
Potatura verde: varietà molto rigogliosa si alleva uno o due germogli togliendo tutti i ricacci ascellari e le femminelle (sfemminellatura e scacchiatura), consigliata la cimatura dopo 6 palchi fiorali.
Distanza di trapianto: cm. 70 circa da fila a fila; cm. 30 circa sulla fila.

– Pomodoro Tondo rosso a grappolo
Pomodoro a grappolo adatto per essere cotti ripieni al forno, o in sughi espressi, ottimi anche in insalata. Grappoli di 5-8 frutti, con pezzatura media di 100 g.- 150 grammi il gusto ha un giusto equilibrio tra acidi e zuccheri. Ottima conservabilità anche fuori dal frigo La raccolta si fa quando tutti i frutti del grappolo hanno virato al rosso.
Coltivazione, varietà precoce può essere trapiantata agli inizi della buona stagione. Lo sviluppo della pianta è indeterminato e richiede sostegni.
Resistenza alle malattie: buona resistenza agli attacchi crittogamici e agli insetti.
Potatura verde: varietà molto rigogliosa si alleva un germoglio togliendo tutti i ricacci ascellari e le femminelle (sfemminellatura e scacchiatura), consigliata la cimatura dopo 5- 6 palchi fiorali.
Distanza di trapianto: circa cm. 70 da fila a fila e cm 25 sulla fila.

– Pomodoro tipo Cocktail
Piccoli pomodori a grappolo adatti come snack, per guarnire piatti o cocktail o per la preparazione di sughi espressi con olio extravergine aglio e aromi. Frutti molto piccoli di forma sferica del peso di 8 -15 grammi, buccia spessa e polpa consistente, il gusto ha un gusto tendenzialmente dolce. La raccolta si fa quando tutto i frutti hanno virato al rosso.
Coltivazione, varietà medio precoce può essere trapiantata agli inizi della buona stagione. Lo sviluppo della pianta è indeterminato e richiede sostegni.
Resistenza alle malattie: mediamente resistente agli attacchi crittogamici e agli insetti.
Potatura verde: varietà rigogliosa si allevano uno o due germogli togliendo tutti i ricacci ascellari e le femminelle (sfemminellatura e scacchiatura).
Distanza di trapianto: cm. 70 circa da fila a fila; cm. 25 circa sulla fila.

– Pomodoro tipo Ciliegino/Cherry
Pomodorini a grappolo adatte per sughi espressi con olio extravergine aglio e aromi ottimi anche per arricchire e colorare insalate miste. Frutti piccoli di forma sferica del peso dai 20 ai 40 grammi, buccia spessa e polpa consistente, il gusto ha un giusto equilibrio tra acidi e zuccheri. La raccolta si fa quando tutto i frutti hanno virato al rosso.
Coltivazione, varietà medio precoce può essere trapiantata agli inizi della buona stagione. Lo sviluppo della pianta è indeterminato e richiede sostegni.
Resistenza alle malattie: mediamente resistente agli attacchi crittogamici e agli insetti.
Potatura verde: varietà rigogliosa si allevano uno o due germogli togliendo tutti i ricacci ascellari e le femminelle (sfemminellatura e scacchiatura).
Distanza di trapianto: cm. 70 circa da fila a fila; cm. 35 circa sulla fila.

– Pomodoro tipo Datterino
Pomodorini a grappolo adatti per preparazioni di sughi espressi con olio extravergine aglio e aromi oppure per dare gusto e colore a insalate miste. Frutti piccoli di forma allungata dal peso dai 20 ai 40 grammi, buccia spessa e polpa consistente, il gusto ha un giusto equilibrio tra acidi e zuccheri. La raccolta si fa quando tutti i frutti del grappolo hanno virato al rosso.
Coltivazione, varietà precoce può essere trapiantata agli inizi della buona stagione. Lo sviluppo della pianta è indeterminato e richiede sostegni.
Attacchi parassitari: mediamente resistente agli attacchi crittogamici e agli insetti.
Potatura verde: varietà molto rigogliosa si alleva uno o due germogli togliendo tutti i ricacci ascellari e le femminelle (sfemminellatura e scacchiatura), consigliata la cimatura dopo 6 palchi fiorali.
Distanza di trapianto: cm. 70 circa da fila a fila; cm. 30 circa sulla fila.

– Pomodoro tipo A piennolo
Varietà di pomodorini a grappolo che si prestano ad essere conservati appesi all’aria, adatti per sughi tradizionali. Frutti medio piccoli di forma allungata del peso di 20 – 30 grammi, buccia spessa, il gusto dolce prevale sulla componente acida. La raccolta si fa quando tutto i frutti hanno virato al rosso.
Coltivazione, varietà a ciclo lungo si presta essere trapiantata a stagione avanzata e coltivata con pochi interventi irrigui. Lo sviluppo della pianta è indeterminato e richiede sostegni.
Attacchi parassitari: mediamente resistente agli attacchi crittogamici e agli insetti.
Potatura verde: richiede pochi interventi di scacchiatura e sfemminellatura.
Distanza di trapianto: cm. 70 circa da fila a fila; cm. 25 circa sulla fila.

– Pomodoro tipo San Marzano
Pomodori da salsa, se raccolti prima della maturazione possono essere utilizzati anche in insalata. Frutti medio grossi di forma allungata del peso di 50- 70 grammi, buccia spessa, il gusto dolce prevale sulla componente acida. La raccolta si fa quando tutto i frutti hanno virato al rosso.
Coltivazione, varietà a ciclo lungo si presta essere trapiantata a stagione avanzata e coltivata con pochi interventi irrigui. Lo sviluppo della pianta èindeterminato o determinato nelle varietà nane. Le varietà a sviluppo indeterminato richiedono sostegni.
Attacchi parassitari: mediamente resistente agli attacchi crittogamici e agli insetti.
Potatura verde: le varietà indeterminate richiedono pochi interventi di scacchiatura e sfemminellatura, quelle nane non richiedono interventi di potatura.
Distanza di trapianto: cm. 70 circa da fila a fila; cm. 25 circa sulla fila per le varietà indeterminate, mentre per le varietà indeterminate la distanza sulla fila va aumentata a 30-35 cm.

– Pomodoro tipo Allungato
Pomodori da salsa, se raccolti prima della maturazione possono essere utilizzati anche in insalata. Frutti medio grossi di forma allungata. La raccolta si fa quando tutto i frutti hanno virato al rosso.
Coltivazione, varietà a ciclo lungo si presta essere trapiantata a stagione avanzata e coltivata con pochi interventi irrigui.
Attacchi parassitari: mediamente resistente agli attacchi crittogamici e agli insetti.

– Pomodoro tipo Roma
Pomodori da salsa. Frutti medio grossi di forma di forma allungata tipo pelato frutti 70 – 80 grammi, buccia spessa, il gusto dolce prevale sulla componente acida. La raccolta si fa quando tutto i frutti hanno virato al rosso.
Coltivazione, varietà a ciclo lungo si presta essere trapiantata a stagione avanzata e coltivata con pochi interventi irrigui. Lo sviluppo della pianta è indeterminato o determinato nelle varietà nane.

N.B.: schede e approfondimenti sono la risultante di una lettura di svariati articoli su internet, alcuni riportati nella loro interezza altri arricchiti da più fonti. Ringrazio i siti che mi hanno fornito le informazioni che vi trasmetto con l’umiltà di voler raccogliere, su un blog che si occupa di cucina, anche qualche interessante notizia scientifica. La fonte verrà sempre riportata in fondo all’articolo pubblicato. M.R.

(qui per leggere gli articoli interi: http://www.benessere.com/dietetica/arg00/pomodoro.htm, http://www.dimeoremo.it/piante_pomodoro.html)


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