Marmellata, confettura, composta di frutta e conserve

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marmellata-confettura-differenza-anteprima-400x360-512082Diamo un’occhiata da vicino a prodotti largamente diffusi sulle nostre tavole: marmellata e confettura. Sono due preparazioni molto simili, che però si differenziano per le caratteristiche degli ingredienti, conserve e composte hanno caratteristiche ancora diverse: vediamo nel dettaglio i prodotti che l’industria ci offre.

Origine della marmellata
Il nome deriva dalla parola portoghese/gallego marmelo, per mela cotogna (dal greco μελίμηλον “mela di miele”). Diffusa in quasi ogni paese, ha generato una serie di leggende sulla sua origine, che spesso coinvolgono personaggi reali come Elisabetta d’Inghilterra o Caterina de’ Medici. In realtà, già gli antichi greci conservavano le mele cotogne cuocendole lentamente per addensare gli zuccheri contenuti. L’addensamento del composto ottenuto si ha durante il raffreddamento, ad effetto della azione della pectina. È da notare comunque che, prima dell’avvento dello zucchero, evento alquanto recente, l’unico dolcificante conosciuto oltre ai succhi di frutta (Sapa) era il miele, materiale costosissimo, usato dai ceti poveri come merce di scambio per avere prodotti essenziali, piuttosto che per il consumo diretto. Il termine “mela di miele” non deriverebbe perciò dalla aggiunta di miele, ma per il fatto, facile da verificare, che la polpa del frutto che è praticamente immangiabile anche in fase di maturità, pochissimo dolce, dura, e piuttosto acre, subisce con la cottura, prima di qualsiasi aggiunta di eventuali addolcenti, una trasformazione drastica degli zuccheri a lunga catena contenuti (quindi “poco dolci”) in zuccheri decisamente “dolci”, con uno spiccato profumo di miele. Una preparazione affine è quella della canditura della frutta o della verdura, considerata un regalo principesco nello stesso periodo. È tuttavia probabile che entrambe le tecniche siano ben più antiche: la cottura e, insieme, la concentrazione degli zuccheri assicurano una lunga conservazione della frutta, altrimenti impossibile in epoche prive di sistemi di refrigerazione. 

La marmellata
Con il termine marmellata si intende una preparazione semisolida dolce a base di agrumi e zucchero e cotta a lungo. Nonostante nel gergo comune i termini confettura e marmellata siano sinonimi, dal 1982, per effetto di una direttiva comunitaria, solo prodotti ottenuti da agrumi possono essere venduti nell’Unione Europea con la denominazione di “marmellata”, mentre tutte le altre preparazioni vanno chiamate confettura. Le marmellate sono infatti esclusivamente quelle a base di agrumi – limone, arancia, pompelmo – in cui è possibile utilizzare il succo e anche le scorze della frutta. Per preparare le marmellate è necessaria una quantità di frutta minore e non c’è bisogno degli addensanti, perchè gli agrumi sono ricchi di acidi organici e pectina che hanno un forte potere addensante naturale.

La confettura
Le confetture invece sono tutte le conserve dolci a base di frutta di qualunque tipo. Si preparano con la polpa o con la purea di frutta. Le tipologie migliori di frutta per la confettura sono le fragole, le ciliegie, le albicocche e le pesche. Anche le pere mature, i fichi e le mele cotogne sono ottime in una confettura; discorso a parte va fatto per le castagne, con le quali non è possibile preparare una confettura ma una crema di marroni perchè bisogna trattarle in altro modo. Una normale confettura da un chilo deve contenere almeno 350 gr di frutta fresca, mentre un chilo di confettura “extra” ne deve contenere almeno 450 gr e deve essere preparata con la sola polpa di frutta. Per aumentare l’effetto addensante dello zucchero e smorzare la dolcezza della frutta, alle confetture di frutta si aggiunge sempre il succo di un limone, la cui pectina aiuta a raggiungere il risultato denso e cremoso della conserva.

La composta di frutta
Non è una marmellata e non è una confettura, ma una composta di frutta è qualcosa di molto simile a queste due preparazioni. Si tratta di una purea, morbida da mangiare col cucchiaino oppure da spalmare sul pane, a base di frutta fresca e zucchero e aromatizzata con vaniglia, zenzero o cannella.

Le conserve
Le conserve alimentari sono ogni varietà di ortaggio conservato in vari modi per poter essere mangiato anche fuori stagione. Sin dai tempi antichi venivano preparati in casa dalle massaie e conservati per essere consumati quando non esistevano freschi. Con l’avvento dell’industria alimentare, dalla metà del XIX secolo, si iniziò la produzione industriale di conserve alimentari. Fra le prime in assoluto si possono considerare le conserve di pomodoro nella versione di: passata, pelati e concentrati di pomodoro. Successivamente vennero prodotte le confetture di frutta e quindi ogni tipo di prodotto conservato, a seconda del tipo, sott’olio o in salamoia. Fra le conserve alimentari possono essere considerate anche altri tipi di alimenti come ad esempio il pesce sott’olio o al naturale e la carne in gelatina. Dalla metà del XX secolo, con la diffusione dei frigoriferi domestici con surgelatore e la catena del freddo, si diffusero i prodotti surgelati che resero molto più veloce la preparazione dei pasti, specialmente in quelle famiglie, sempre più numerose, nelle quali entrambi i coniugi espletavano un’attività lavorativa fuori casa. Oggi questo genere di alimenti è molto diffuso e si prevede lo sarà sempre di più, via via che l’industria alimentare andrà affinando la sua tecnologia per la produzione di alimenti conservati sempre più numerosi e pronti all’uso.

Procedimento
La frutta viene mondata delle parti di scarto, tagliata a pezzetti e cotta a lungo nello zucchero sino a che diventa cremosa, viene quindi messa, bollente, in barattoli. Una volta tappati il calore residuo del composto si occupa di sterilizzarli. La marmellata viene consumata dopo qualche tempo dalla preparazione. L’aggiunta di piccole quantità di pectina riduce drasticamente i tempi di cottura necessari per ottenere l’addensamento, portandoli da ore a minuti; per tale motivo è comunemente utilizzata nella produzione industriale ma può facilmente essere reperita anche per uso domestico. Viene quindi messa (bollente) in barattoli. Tappati e messi capovolti (dalla parte del tappo) in mezzo a coperte fino a raffreddamento (serve per creare il sottovuoto, così la marmellata non si rovina facendo muffe). Oggi la produzione industriale inscatola marmellate usando esclusivamente il metodo del sottovuoto e con doppia sterilizzazione: questa tecnica, eseguibile anche in ambito casalingo, evita la crescita di muffe. Il botulino invece non può svilupparsi nella marmellata né nelle confetture perché il loro tenore di zucchero è letale per questo batterio anaerobico; le contaminazioni da botulino nei prodotti casalinghi sono spesso riscontrabili nei sott’oli. Lo zucchero o miele rappresenta circa il 40-50% del peso totale: la marmellata è sostanzialmente metà frutta e metà zucchero.

Valori nutrizionali
I valori nutrizionali sono estremamente variabili a seconda della frutta e della quantità di zucchero usata. In linea generale le marmellate apportano 200-260 cal per 100 gr Se sono, invece, dietetiche, circa 100-160 cal.

N.B.: schede e approfondimenti sono la risultante di una lettura di svariati articoli su internet, alcuni riportati nella loro interezza altri arricchiti da più fonti. Ringrazio i siti che mi hanno fornito le informazioni che vi trasmetto con l’umiltà di voler raccogliere, su un blog che si occupa di cucina, anche qualche interessante notizia scientifica. La fonte verrà sempre riportata in fondo all’articolo pubblicato. M.R.

(qui per leggere l’articolo intero: http://lamiacucinacasalinga.forumcommunity.net/?t=52551968, http://it.wikipedia.org/wiki/Marmellata)


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