Verdure e legumi: modi e tempi di cottura

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IMG_9447Una facile guida alla cottura di verdure e legumi di uso quotidiano che vi aiuterà a conoscere tempi e modi ottimali di preparazione. Non perdetevi il calendario stagionale dei suddetti riportato a lato!

Asparagi
La tarda primavera è la loro stagione migliore. Vanno cotti in acqua bollente salata e acidulata con succo di limone, dopo averne tolto la parte più dura dei gambi. Il tempo occorrente va dai 15 ai 20 minuti, secondo la loro grandezza.

Broccoli
Cominciano ad apparire sul mercato in ottobre e per tutti i mesi invernali. Vanno eliminate le foglie esterne, divisi in cimette ed incisi i gambi più grossi con un taglio nel senso della lunghezza. Si cuociono in acqua bollente salata per 10-15 minuti, senza coperchio.

Bietole e coste
La quantità è di circa 300 gr a persona. Si calcolano 15 minuti di cottura, in acqua bollente salata.

Carciofi
Si trovano dall’autunno alla primavera e si conservano anche per alcuni giorni immersi in un contenitore con dell’acqua, come un qualsiasi mazzo di fiori. Per dei carciofi interi si calcolano circa 40 minuti di cottura; il tempo diminuisce, naturalmente, in proporzione alle dimensioni e se vengono tagliati a fettine sottili. In attesa che si cuociano, vanno sempre immersi in una soluzione di acqua e limone per evitare che anneriscano.

Cardi
Sono una tipica verdura invernale dal sapore leggermente amarognolo. Dei cardi si mangiano le coste tenere e bianche. Vanno pertanto eliminate le foglie esterne filamentose e dure e divise quindi le coste in pezzi di cinque cm di lunghezza; infine, va tolta la peluria che si stacca lungo i fili sia all’interno che all’esterno; è un’operazione da fare velocemente, perché i cardi, come i carciofi, tendono ad annerire: per questo motivo, man mano che si puliscono, i pezzi vanno immersi in una ciotola con una soluzione d’acqua e limone; con la stessa rapidità va tolta la scorza legnosa al cuore del cardo, quindi tagliato a pezzi e versato anch’esso nella soluzione. Devono essere sempre lessati prima di qualsiasi preparazione in acqua bollente salata nella quale sarà stato spremuto mezzo limone e sciolto un cucchiaio di farina affinché non anneriscano.

Carote
Si trovano tutto l’anno. Vanno spuntate alle estremità; se sono molto piccole basta lavarle, altrimenti se ne raschia la superficie. Devono essere utilizzate subito per evitare l’annerimento dovuto all’ossidazione all’aria. Occorrono dai 15 ai 40 minuti, secondo come sono tagliate.

Cavolfiori
La loro stagione va da ottobre ad aprile. Quasi sempre i cavolfiori si cuociono suddivisi in cimette: ciò ne abbrevia il tempo di cottura e questo significa una minore dispersione di vitamine e minerali. All’inconveniente del cattivo odore che emanano si può ovviare mettendo sul coperchio della pentola della mollica di pane imbevuta d’aceto. Se il cavolfiore è intero, occorrono dai 20 ai 25 minuti per la cottura; diviso in cimette, 12 minuti circa.

Cavolo cappuccio
E’ un tipico vegetale d’autunno-inverno. E’ buono crudo, tagliato a striscioline, in insalata; o cotto, tagliato a listarelle molto sottili, con acqua, aceto, vino e aromi.

Ceci
Mettere per tutta la notte i ceci a bagno in una terrina con acqua tiepida ed un abbondante pugno di sale grosso, e lasciarli così tutta la notte. La mattina dopo, risciacquarli abbondantemente, così da togliere il sale in eccesso, e cuocerli in acqua fredda per due ore circa. Con 400 gr di ceci crudi se ne ottengono circa 800 gr cotti.

Cicoria
La sua stagione va da gennaio ad aprile. La cottura dura circa 15 minuti, in acqua bollente a pentola scoperta.

Cipolle
Quelle bianche e dorate sono più dolci delle rosse. Si conservano in luogo buio, fresco e areato. Per sbucciare le cipolle, immergerle in una ciotola contenente acqua calda: così facendo, con l’aiuto di un coltellino, si potrà togliere la buccia con facilità. Se si devono cuocere intere occorrono circa 40 minuti; per le cipolline, circa 20 minuti.

Fagioli
I fagioli freschi si trovano da maggio a novembre; per conservarli a lungo, il sistema migliore consiste nello sgranarli, chiuderli in un sacchetto di plastica e congelarli; si utilizzano ancora congelati. La cottura va fatta in acqua abbondante e fredda e a fuoco moderato (qualora occorresse aggiungere altra acqua durante la cottura, questa deve essere invece bollente, altrimenti si staccherebbero le bucce). Il sale va aggiunto a fine cottura per evitare l’indurimento delle bucce. Occorrono un paio d’ore circa.

Fagiolini
La loro stagione va da maggio a settembre. Vanno cotti in poca acqua bollente salata per non disperdere sali e vitamine e a pentola scoperta per evitare che s’ingialliscano. Per fermare la cottura si passano sotto l’acqua fredda: il colore resterà più brillante. Occorrono 20-30 minuti di cottura.

Fave
Si trovano da maggio in poi, ma sicuramente il loro periodo migliore è il mese di giugno. Una volta sbucciate, occorrono circa 15-20 minuti per la cottura. Se si usano fave fresche nel baccello, si deve calcolare circa 6 volte il peso consigliato nella ricetta: per esempio, per ottenere 150 g. di fave sgranate e spellate, ne occorrono 900 grammi.

Finocchi
Si trovano da ottobre a maggio. Si distinguono i “maschi”, di forma rotondeggiante, più adatti per essere consumati crudi e le “femmine”, di forma allungata, ideali da cuocere. Si lessano a spicchi in acqua bollente salata e acidulata con succo di limone; occorrono dai 20 ai 50 minuti a seconda che i finocchi siano a spicchi o interi.

Fiori di zucca
Si devono eliminare i filamenti verdi alla base dei petali e quelli gialli interni, facendo attenzione a non rompere i fiori (usare eventualmente una pinzetta); vanno poi puliti delicatamente con carta da cucina inumidita (non vanno lavati perché diventerebbero molli) ed accorciato il gambo, che è duro, lasciandone solo 3-4 cm. Occorrono 2-5 minuti di cottura (secondo la grandezza ed il ripieno prescelto) se fritti in pastella, 20-30 minuti (sempre secondo il tipo di ripieno prescelto) se cotti in forno a 180°.

Funghi
Dei funghi vanno scartate le parti deteriorate, la cima del gambo e tolta la leggera pellicola che li ricopre avendo cura di non intaccarne la polpa. Si puliscono dalla terra lavandoli velocemente in acqua fredda acidulata con limone (così non diventano scuri), avendo cura di non lasciarli in ammollo perché assorbirebbero l’acqua come una spugna. Per pulirli c’è anche un altro procedimento, forse leggermente più laborioso, ma che ci guadagna nel risultato finale: devono essere prima privati della cima del gambo e poi strofinati accuratamente con della carta assorbente da cucina per levarne la terra; si toglie quindi la leggera pellicola che li ricopre e, per ultimo, si tagliano tutti a fettine, avendo cura di eliminarne prima con della carta eventuali altri residui di terra. Così facendo, i funghi vengono comunque mondati senza fargli toccare in alcun modo l’acqua: cuociono esclusivamente con quella da loro emessa, rimanendo perfettamente bianchi, più compatti e consistenti e decisamente più saporiti.

Lenticchie
Si cuociono in acqua fredda insieme ad una costa di sedano, una carota, una cipolla, uno spicchio d’aglio e del sale fino, per un tempo variabile a seconda del tipo di lenticchie (dai 15 minuti ad un’ora); a cottura ultimata, togliere gli odori e condire a piacere con dell’olio crudo. Con 250 gr di lenticchie crude se ne ottengono all’incirca 800 gr cotte; occorrono circa 12 gr di sale per ogni litro d’acqua.

Melanzane
La stagione delle melanzane va da luglio ad ottobre. Bisogna eliminare il gambo e la corolla. Se le melanzane vanno fritte oppure grigliate, si tagliano a fette e si mettono in uno scolapasta cospargendole di sale fino; dopo circa mezz’ora, quando avranno emesso l’acqua amarognola, devono essere sciacquate, strizzate e tamponate bene con carta da cucina assorbente (in effetti, ormai quelle che si acquistano al mercato non necessitano più di questo intervento, fatta eccezione per quelle provenienti da orti con terra argillosa). Non occorre fare questa operazione se invece devono essere ridotte in dadolata e stufate. I tempi di cottura dipendono dalle dimensioni: da 10 minuti per fette e dadolini ad un’ora per una melanzana intera al forno.

Patate
Quelle a pasta gialla sono ottime per le fritture, per essere arrostite in forno e lessate; quelle a pasta bianca sono acquose e più adatte a fare gli gnocchi di patate. Si lessano con la buccia in acqua fredda facendole bollire per 30-40 minuti e salandole quasi a fine cottura. Lessate, vanno sempre passate a caldo con lo schiacciapatate e mai con il mixer che le renderebbe collose. Sbucciate, se non si utilizzano subito, vanno tenute a bagno in acqua fredda per non annerirsi.

Peperoni
La loro stagione va da aprile ad ottobre. Se devono essere tagliati a listarelle, i peperoni si riducono prima in quarti, eliminando picciolo, costole interne e semi; se vanno cotti ripieni, si taglierà la calotta superiore asportando insieme picciolo e semi e privandoli delle costole; se occorre eliminare la pelle, si può asportare mettendo i peperoni su una placca (in cui sarà stata precedentemente sistemata della carta da forno bagnata e strizzata), in forno a 220°, voltando i peperoni di tanto in tanto finché non avranno tutta la pelle bruciacchiata; per essere poi facilmente spellati devono essere messi prima dentro una pentola chiusa con un coperchio per almeno 45 minuti. La cottura richiede da circa 20 minuti ad un’ora, secondo la ricetta prescelta.

Piselli
Si trovano freschi da maggio a settembre. Si cuociono in circa 25 minuti.

Pomodori
La loro stagione è la piena estate; settembre è il mese migliore per la qualità “San Marzano”, con la forma a perina. Per essere spellati, occorre immergerli per un paio di minuti in acqua bollente e poi in acqua fredda.

Puntarelle
Le puntarelle non sono altro che i germogli della cicoria, e più precisamente della cosiddetta catalogna spigata, che si trova sul mercato da novembre a marzo. Quando si acquista bisogna accertarsi che le foglie siano intere e di colore verde intenso; il fusto deve essere chiuso e turgido, privo di parti gialle e raggrinzite. Al mercato si trovano già mondate e tagliate, ma il loro costo è decisamente più elevato. Per pulirle basta procedere come segue: tagliare la base del cespo ed eliminarne le prime foglie più dure, fino a scoprirne i germogli, delle spighe robuste e tenere; si separano quest’ultime dal cespo e si tagliano quindi in senso verticale, ottenendo delle listarelle della grossezza circa di un fiammifero e lunghe dai dieci ai quindici cm. A questo punto, le puntarelle così ottenute devono essere lavate e messe in acqua ghiacciata per almeno un paio d’ore: in tal modo, perderanno il loro sapore amarognolo ed assumeranno la tipica forma arricciata. Trascorso questo tempo, devono essere sgocciolate bene e quindi condite a piacere o conservate in frigorifero all’interno di una busta di plastica (tipo quelle per congelare gli alimenti) per non più di tre giorni. Si consumano soltanto crude, condite secondo la ricetta classica che prevede un pinzimonio di aglio (e acciughe).

Rucola
Si trova da marzo ad ottobre. Per una buona conservazione, conviene mondare, lavare ed asciugare le foglie come per il consumo; si ripongono poi in un canovaccio pulito e asciutto, che si chiude in un sacchetto di plastica per alimenti: possono mantenersi bene per due o tre giorni.

Spinaci
Se ne calcolano circa 250 gr a persona perché è necessario tener conto che il calo è notevole. Richiedono da 10 a 15 minuti di cottura, secondo le dimensioni; al fine di evitare la dispersione e la perdita di sali e sapori, vanno lessati in una pentola con l’acqua stessa che essi ricavano (basterà quella di lavatura rimasta nelle foglie dopo averle scolate); si salano a fine cottura.

Verza
E’ un tipico vegetale d’autunno-inverno. E’ buono crudo, tagliato a striscioline, in insalata; o cotto, tagliato a listarelle molto sottili, con acqua, aceto, vino e aromi. Differisce dal cavolo cappuccio perché ha foglie dalla superficie molto tormentata, a bolle, e si sfoglia con maggiore facilità: per questo è più semplice ricavarne le foglie da usare per gli involtini.

Zucca
Si trova da settembre a febbraio. Eliminare con un coltello la parte centrale della polpa contenente i semi e i filamenti; togliere la scorza, ridurre la polpa a fettine e lavarla (le fette possono anche essere tagliate a dadini). Può essere lessata in poca acqua bollente salata (10 minuti) o in forno (15-20 minuti); poi si può infarinare e friggere (3-5 minuti).

Zucchine
Sono di stagione da giugno a settembre. Quelle a buccia liscia e di colore verde scuro hanno un sapore più amarognolo, mentre quelle a coste e di colore verde chiaro sono più dolci. Prima di cuocerle, bisogna spuntarle e lavarle bene; la qualità spinosa richiede l’eliminazione delle coste. Per lessarle, occorrono dai 20 ai 30 minuti, a seconda della loro grossezza, in acqua salata; affettate, si stufano in circa 25 minuti.

Attenzione: l’aggiunta di un po’ di bicarbonato nell’acqua di lavaggio facilita la pulizia delle verdure, che spesso contengono residui di concimi ed insetticidi; il lavaggio deve essere accurato, ma non protrarsi a lungo, per evitare la dispersione delle sostanze nutritive, di minerali e vitamine. L’insalata come ad esempio la cappuccina, se non viene consumata subito può essere conservata in frigorifero, nell’apposito vano delle verdure, senza essere lavata, in un telo asciutto e quindi in un sacchetto di plastica per alimenti.

N.B.: schede e approfondimenti sono la risultante di una lettura di svariati articoli su internet, alcuni riportati nella loro interezza altri arricchiti da più fonti. Ringrazio i siti che mi hanno fornito le informazioni che vi trasmetto con l’umiltà di voler raccogliere, su un blog che si occupa di cucina, anche qualche interessante notizia scientifica. La fonte verrà sempre riportata in fondo all’articolo pubblicato. M.R.

(qui per leggere l’articolo intero: http://www.ricetteecooking.com/view.php/id_53/lingua_0/whoisit_1)


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